Somms Speak: Kenzo Lauwereins, Restaurant Vlass

Sommelier Kenzo Lauwereins is al van kinds af aan gepassioneerd door alles wat met smaken te maken heeft. Als sommelier in restaurant Vlass te Middelkerke heeft hij naar eigen zeggen “de eer om met zijn familie samen te werken, mét ambitie voor een Michelin-ster.” Moeder Lauwereins is gastvrouw in het restaurant, zijn vader is chef en zijn toekomstige vrouw Elien is er mede-chef. “Er is enorm veel vertrouwen in het restaurant en dat zorgt voor een sterke band tussen ons als team. We zijn enorm gedreven en die passie stroomt iedere dag naar onze klanten door.” 

Restaurant Vlass toont een wijnkaart met diverse stijlen, die zowat elke week samen met de gerechten verandert. “We hebben een vast cliënteel, en elke keer opnieuw kunnen zij nieuwe smaken ervaren, zowel op het bord als in het glas. Dat houdt het voor mij als sommelier bijzonder boeiend.”

Out of the box wijnen  

Kenzo vindt het belangrijk om ook out of the box te durven gaan. Boeiende, uitzonderlijke wijnen zorgen voor een speciale beleving. “Cool climate wijnen brengen heel veel finesse, terwijl ze toch het evenwicht tussen het hout, het fruit en de aciditeit weten te behouden. Dat zorgt voor een mooie balans op het palet en in de neus. Zelfs in warmere cool climate regio’s kun je die typerende zuren en frisheid bewaren, bijvoorbeeld dankzij koele, maritieme invloeden.”  

Bij Vlass serveren ze dan ook graag cool climate wijnen, die vaak voor interessante pairings zorgen. “Cool climate wijnen brengen elegantie en fraîcheur, wat voor een enorme meerwaarde zorgt bij een gerecht. Je kunt er heel veel kanten mee op door bijvoorbeeld een bereiding een frisse toets te geven, of het vetgehalte te breken.”

Favoriete wijnen

Kenzo blijft liefst zo objectief mogelijk als het op de wijnselectie aankomt en wil voor alles open staan. Al steekt hij zijn fierheid voor de Belgische wijnen niet weg. “Er wordt tegenwoordig vaak naar gevraagd, en daar mogen we trots op zijn.” Waar sommeliers vroeger wijnen van eigen bodem nog moesten aanprijzen, zijn er opvallend meer mensen die nu zelf de keuze voor Belgische wijnen maken. “Het maakt ons apetrots om wijnen uit eigen land te kunnen presenteren en om die interesse te voelen bij de klant. Belgische wijnen hebben fijne zuren en een zekere elegantie, met natuurlijk de typische cool climate karakteristieken.”

Naast Belgische wijnen, werkt Kenzo ook graag met wijnen met een natuurlijke gisting. “Als kruising tussen Pinot en Heunisch Weiss is Auxerrois voor mij dé druif. Ongelooflijk onderschat.” Je vindt hier ook die zuren terug die zo typisch zijn voor cool climate, gecombineerd met het gebruik van houten vaten om de ontwikkeling ervan te ondersteunen. “De Auxerrois is heel boeiend, en ook in België wordt het aangeplant in kalk- of ijzerhoudende bodems.”

Op de proeftafel

Geen betere manier om Kenzo’s passie voor wijnen in de praktijk te brengen dan met een tasting..

Kenzo selecteerde enkele van zijn favoriete cool climate wijnen uit ons assortiment, te beginnen met de Sauvignon Blanc Markgräflerland 'SW' Spätlese Trocken 2019 van Martin Wassmer uit het Duitse Baden-Baden. “Deze wijnbouwer heeft de nodige visie om het terroir te laten spreken. Daardoor heeft deze wijn een fijne mineraliteit, dankzij de vulkanische kenmerken en een mooie kalkbodem die voor nuance zorgt’, aldus Kenzo.

Als sommelier is het bijzonder om aan mooie wijnen ook een boeiende food pairing te kunnen koppelen. “Bij deze wijn denk ik aan onze frisse, kruidige bereiding met een cappuccino van kreeft. Op het bord een garnituur van kreeft, met tomaten en zure kool. De aardse en zure tonen van de tomaat counteren we met de frisheid van de Sauvignon Blanc.”  

Ontdek de wijnen van Weingut Martin Wassmer.

 

Michel Magnien - wijnbouwer uit Bourgogne, de bakermat van de Pinot Noir - brengt met zijn Morey-Saint-Denis Premier Cru "Les Chaffots" 2016 een rode wijn die gerijpt is in terracottavaten. “Daardoor krijgen we een enorme intensiteit van het fruit, een heel pure en elegante wijn. Je proeft een klein beetje de pepertonen, maar ook het kruidige en vlezige dat de Bourgogne typeert. Heel veel zuren en sappigheid.” Deze Magnien heeft een wat lager alcoholpercentage, wat qua mondgevoel zorgt voor een frisheid die Kenzo weet te combineren met schelvis, kort op de huid gebakken. Samen met gerookte aardappel zorgt dit voor een mooi contrast met de Pinot Noir.  

Ontdek de wijnen van Michel Magnien.

 

Weingut Weszeli 'Käferberg' Grüner Veltliner 2014. “Een boegbeeld van balans”, aldus Kenzo over zijn laatste cool climate wijnkeuze. Wijnbouwer Davis Weszeli werkt veganistisch en laat de natuur op haar beloop in zijn wijngaard. “Dit is een heel atypische Grüner Veltliner. We ruiken vanille, karamel, rijp fruit zoals abrikoos en een klein beetje honing door de aanwezigheid van het hout. Maar nog steeds met die frisheid en een minerale ondertoon. Die twee zoeken mekaar op, en dat geeft een heel complex, maar ook zuiver verhaal.”

Qua food pairing kiest Kenzo voor skrei, op de huid gebakken. Gecombineerd met gepofte aardappel of gepofte quinoa, een beetje romanesco om het zoeter te maken en een jus gebaseerd op een witte vermout. Ook een pairing met een witte schimmelkaas of époisses (roodschimmelkaas) is mogelijk. “Je kan er heel veel kanten mee op, maar je moet vooral het lef hebben om een Grüner Veltliner te serveren die atypisch gemaakt wordt en een complexe stijl toont.” 

Ontdek de wijnen van Weingut Weszeli.

Kenzo’s favorieten bij je thuis 
Heerlijk, verrassend en out of the box, zo noemt Kenzo Lauwereins zijn cool climate wijnkeuze. Net waar deze sommelier zelf zo van houdt. Laat je jezelf ook graag verrassen door de keuze van deze wijnexpert? Je ontdekt ze hier.

Meer 'Somms Speak' lezen? Check ook de favorieten van onze andere sommeliers.